蛋捲是要"油糖打發法" 還是用"蛋糖打發法(又稱全蛋打發 ... | 社區大學終身學習網
![蛋捲是要"油糖打發法" 還是用"蛋糖打發法(又稱全蛋打發 ...](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
小珍:蛋捲配方是要油糖打發法還是蛋糖打發法?小盛:傳統師傅會說要油糖打發小珍:為何?小盛:因為傳統作法是油糖打發(註:油糖打發是指油與糖攪拌至油約成 ...
![蛋捲是要"油糖打發法" 還是用"蛋糖打發法(又稱全蛋打發 ...](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
小珍: 蛋捲配方是要"油糖打發法"還是"蛋糖打發法" ?
小盛: 傳統師傅會說要 油糖打發
小珍: 為何?
小盛: 因為傳統作法是油糖打發
(註: 油糖打發是指 油與糖攪拌至油約成淡淡黃色或白色)
小珍: 那為何有人用蛋糖打發(全蛋打發) ?
小盛: 有些人覺得蛋糖打發較好操作
小珍: 做出來的蛋捲有差異嗎?
小盛: 有的
小珍: 口感上還是外觀上的差異?
小盛:外觀上 油糖打發做出的蛋捲皮組織 孔較大
蛋糖打發做出的蛋捲皮組織 孔較小
口感上 油糖打發 較酥 蛋糖打發較脆
小珍:原來如此
小盛:這就是為何做傳統蛋捲的師傅大多用油糖打發法做
小珍:那就是油糖打發較好?
小盛:並不是,要看你要的蛋捲口感是如何的來決定
兩種都好, 要自己試過才知道自己喜歡哪一種
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------更多相關請到以下連結--------
使用盛謙手工蛋捲機的店 (吃蛋捲必看)[2]
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