玩烘豆的基本學:咖啡的烘豆曲線和風門控制 | 社區大學終身學習網
![玩烘豆的基本學:咖啡的烘豆曲線和風門控制](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
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上圖是在咖啡烘焙社群裡美國網友分享的資訊,是來自「The Coffee Roasters Companion」 ( 作者 Scott Rao ) 一書,對於玩烘豆一陣子的我來說,看到的正是時候!之前上看或翻書學烘豆所得都是文字資訊,好不容易消化整理成自己的烘豆設定,但腦中一直缺乏個“Mental Picture”,這張圖清楚的把溫度變化的概念用一條線就說明白了。圖上的紅字是我翻譯的,也將華式換成攝氏,方便新手玩家們和我自己,以後烘焙各種咖啡豆時,無論是使用何種烘豆器材,都可以頭腦清楚地去控制溫度變化!
這幾天翻閱日本優質咖啡店的烘焙技巧書,也看到各家名店的烘焙曲線也都是相似的走勢,只是各家的溫度掌控和時間長短各異。就根據這張圖,再加上目前我所掌握的烘豆知識,初將烘豆過程簡單地分成五階段,並簡略介紹各階段發生的變化:
1. 預熱:以高溫預熱烘豆機到攝氏210度左右後轉小火,下豆。
2. 脫水 (小火):前階段於攝氏210度左右後下豆,此時用文火讓豆子脫水,下豆後爐溫會開始大幅下滑,下豆一分鐘左右後,圖中爐溫降至攝氏70度左右後又上升,這低溫點是「回溫點」。
* 脫水期風門全閉或小開。
3. 催火 (大火):豆子轉為黃褐色且有烤麵包味出來時,可判定豆子脫水已完成,此時在烘焙前期應增強火力,而此階段的火力是烘焙過程中最大的,以為下一階段的焦糖化和梅納反應,醞釀最佳熱力階段。如圖中於下豆五分鐘後,溫度需升至攝氏150度。下豆六分鐘後升至攝氏170度左右。(下階段的 "一爆" 通常發生在攝氏170~205度之間。)
* 催火期之後風門維持全開或半開。
4. 第一爆 (降火):注意溫度變化,及時降火。發生第一爆時,就要準備調降火力,使溫度上升趨緩,以免爐溫和豆溫失控,造成豆子升溫過...
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