吃上一口眷村菜勾起兩岸味蕾的連結 文/李仲維 | 社區大學終身學習網
筆者祖父、外祖父皆出身軍旅,記憶中每逢農曆春節,眷村中家家戶戶在竹竿上晾香腸、臘肉的情景歷歷在目,臘味飄香令人垂涎欲滴,家母也傳承上一代的好手藝。如今,眷村菜在臺灣仍有不少死忠老饕,吃上一口眷村菜,自然勾起了兩岸味蕾上的連結。
什麼叫眷村菜?美食家韓良露認為,1949年之後,不少外省人士聚集臺灣,服務於軍方的人士,在政府的安排下住進眷村,這些軍眷來自大江南北五湖四海,山東人、山西人、湖南人、江蘇人、四川人、天津人、廣東人比鄰而居,在彼此飲食習慣的互相影響下,形成了臺灣飲食文化中的一支特殊流派,眷村菜就從眷村中誕生了。
眷村菜以麵食和滷味為大宗
「道地眷村菜」一書作者、主廚李德全認為,其實眷村菜並不是一個菜系,它是當時配合環境跟物資所變化出來的家常菜,另外因為眷村住了大江南北飲食口味不同的人,互相影響及交流下,還加入一些創新的地方菜。所以眷村菜裡包含了南甜、北鹹、東辣、西酸各式口味,再加上周邊館子的特殊菜餚,拼湊出眷村菜的多元風貌。
李德全發現,各地眷村會因為單位的不同、南北的差異,在菜色及作法上有差別,但基本款好像都差不多。他問了許多眷村朋友有些什麼眷村菜,除麵疙瘩外,無法具體或完整列舉陳述,但當他提起某幾道菜時,也幾乎都會連聲說對、對、對,表示大家對眷村的記憶漸漸變淡了。
在物資缺乏的年代,眷村菜所使用的材料相當普通,多以青菜豆腐等平凡食材,融合中國八大菜系,做出豐富的變化。眷村菜的最大特色為「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩」,其中又以麵食和滷味為最大宗。
來自中國大陸各省份的族群在臺灣各地落地生根,因而演變為具有地域性質的眷村市場文化。例如山東人多聚集高雄左營地區,市集以販賣麵食為主;四川、湖南人則於臺南仁德二空長住,因而造就融合四川與湖南風味的市集,並販賣道地的湖南臘肉與香腸、四川的辣椒醬、辣豆腐醬,當然還有口味扎實且香氣十足的包子、饅頭、油條等。
網路上曾經票選出10道人氣眷村菜色,分別是:1.菜飯(上海)、2.麵疙瘩(山西、河北)、3.韭菜盒子(山東)、4.砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、5.雪菜百頁...
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