科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制 | 社區大學終身學習網
書名:科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制,原文名稱:料理の科学:加工・加熱・調味・保存のメカニズム,語言:繁體中文,ISBN:9789865408251, ...
做料理就是化學實驗!
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」,做起來更開心!
知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來自過熱水蒸氣
放調味料順序依照分子大小
加熱能去除的是蛋白質毒素
殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!
從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!
食物要好吃,絕對有道理!
讓本書告訴你到底該怎麼做料理,
從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!
同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?
輻射式烤箱
以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。
對流式烤箱(旋風式)
箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。
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