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做菜其實沒那麼難,而且你我都學得會,用科學燒菜,讓料理成為最快樂的事!
作者序了解食品科學,發揮食材功效、進一步創新!
常有人好奇,學化工的我為何對餐飲有興趣,我想:家母燒得一手好菜是主因,其次,小時候住在內壢居廣一村,沒事經常穿梭鄰居家,嚐遍大江南北眷村好菜,耳濡目染,漸漸開始愛上「吃」這件事!
在工研院任職期間,我每天早晨會提前一小時出門,先到馬偕醫院旁光復路的菜市場與小販們聊天,有疑難處,就提出來請教,他們也都坦誠相告,日積月累,自然略懂一些烹飪訣竅。
國外求學時讀的是材料學,返國就職行業大多與材料有關;像是塑膠、橡膠、纖維、釉藥、油漆……等。材料的延伸,可以包括食品,而製成原理也有相通之處(例如:熱熔膠的製造捏合就跟揉麵很像)運用所學的知識,由不可吃的材料領域轉換到可吃的食材領域,自己在家經常試做不同食品的結果,獲得不少觸類旁通的樂趣。
因緣際會下,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟,卻常「知其然,而不知其所以然」,光靠經驗傳承,少了食品科學的理解,難以提升境界。
再者,一般傳統觀念對廚藝烹飪行業,仍缺乏適度尊重與理解。舉小女為例:她在紐西蘭攻讀烹飪廚藝,連家母都不以為然,每看到我就叨唸一遍,直到參加紐西蘭Nestle’ Toque dOr 學生團隊比賽得了冠軍,登上報紙,才不再繼續「唸經」。
我以材料加工的背景來探討食物烹飪,希望廚師們不僅做菜高明,還能了解食品科學的內涵,發揮食材功效,才容易進一步創新!其實,所謂美食就是選用新鮮食材,巧妙藉著加工法(而非加入不相關的添加劑)來變化創造出絕佳美味。
個人累積多年的實際經驗,願就教於高明,並與餐飲界及諸多對此有興趣者分享和互動,將彼此的烹飪經驗智慧與材料科學知識整合,進一步發揚光大,或可跟上,甚至領先世界的潮流,也未必可知呢!
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