揭祕34種常用香料的名稱與用途 | 社區大學終身學習網
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2021年1月10日—我們常用的香料是指能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物,用於滷水中,作用無外乎三種:1.賦予食材香味,引起食慾,2.壓制或者 ...
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揭秘34種常用香料的名稱與用途
提及到香料相信有很多人都對這個感到陌生,今天小編就將所學香料知識分享給大家。首先我們淺談香料之間的相互關係。
香料在應用中分君、臣、佐使三者關係搭配。君料即主料,主料的選擇是針對烹飪的食材最為合適的,是去腥、去異、賦味效果最佳的,主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即輔料,是用來輔助君料進一步的去腥增香,彌補君料不足的香氣和味道。佐使料是連接君料與臣料的橋梁,將二者味道進行融合,平衡君料與臣料的辛熱,涼寒,抵消或削弱香料的藥味。
下面就以常用34種香料進行介紹
1, 八角:八角又名大茴香,大料屬於芳香型香料,味道甘甜,在滷水中增加回香和尾香,八角是五香粉中主要調料也是滷水中最主要的香料。(君料,臣料)
2, 桂皮:桂皮屬於芳香型香料,它的味道是甜辛味,是一味出前香的香料,一般用於川式滷水當中,用於腥味比較大的食材,比如滷鴨肉,兔肉,牛肉,比例都可以大一些。(君料,臣料)
3.香葉:香葉屬於芳香型香料,出回香,吃起來味道比較淡,但在煮製的時候會越煮越香,用量多了會發苦,一般用量不要大。(臣料)
4.白芷:白芷屬於芳香型香料,味道辛香,吃起來是苦的,具有濃厚的香氣,去異、去腥、去臭效果非常不錯,它需要搭配丁香、草果、效果更好。(君料)
5.花椒:花椒屬於芳香型香料,具有奇特的香味,吃起來是麻的,在麻辣滷水中佔有重要地位,比例不能多,多了會發黑。
6.山楂:山楂,具有水果清香味,香料略帶酸味,滷水中加它可以使食材快速滷透入味,滷水中放它能化解肉類油膩感,讓食材吃起來沒那麼油膩,比較清爽。(臣料)
7.香砂仁:香砂仁具有濃厚的香味,穿透力極強的內在型香料,一般用於滷骨頭類食材一定要加它,用量不能多,多了發苦,滷水中使食材香氣增厚、增濃,增加食材複合內在香氣,讓食物吃起來很香。(臣料,佐使料)
8.良姜:良姜氣味辛辣、味濃,去腥增香效果非常...
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