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書名:主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中,語言:繁體中文,ISBN:9789570532586,頁數:192,出版社:臺灣商務, ...
前言 千年功力的大廚隨堂考Chapter 1 熱身篇 你的美味科學腦,靈光嗎? 真實情境申論題Q1 鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味? 真實情境申論題Q2 煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元!祕訣在哪裡? 真實情境申論題Q3 脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅,請問它們的美味共通點? 真實情境申論題Q4 為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味,而爆炒蝦仁卻沒有? 真實情境申論題Q5 大明蝦要怎樣料理,口感才能鮮脆彈牙? 真實情境申論題Q6 哪一種油,可以控制油溫不過火? 真實情境申論題Q7 夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃? 真實情境申論題Q8 為什麼麻油雞嘗起來會苦,是鹽還是米酒造成的? Key point 輕鬆理解 一次就學會美味科學工法 起手式第1招 快速製作香醇的焦糖水 起手式第2招 火鍋食材的美味處理法 起手式第3招 五分鐘完成改良版鹽酥花生米
Chapter 2 實戰調味篇 美味科學調味特訓班,集訓開始! 實戰課程Lesson 1 調味順序與美味的關係 隨堂考 鹽水雞的鹽是要怎樣處理? 實戰課程Lesson 2 常用糖的種類與特色評比 實戰課程Lesson 3 鹽的作用原理與烹調妙用 實戰課程Lesson 4 醬油的成分與使用技巧 實戰課程Lesson 5 醋的種類與殺青防腐作用 味自慢小教室單元1 甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片 味自慢小教室單元2 製作一點就鮮美的爆香醬油 味自慢小教室單元3 油炸爆炒帶來的梅納香氣 味自慢小教室單元4 鹹香開胃的港式蔥油醬
Chapter 3 食材應用篇part 1 肉類&海鮮料理的料理精髓 實戰課程Lesson 6 溫體肉的保鮮處理 實戰課程Lesson 7 如何避免油騷味的的低氧低菌處理法,在家就可操作 實戰課程Lesson 8 肉類解凍過程的保鮮處理 實戰課程Lesson 9 牛肉的美味料理方式與好點...
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