粵菜 | 社區大學終身學習網
![粵菜](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
粵菜,是中國八大菜系之一,也是四大中國菜系之一,亦稱廣東菜、廣府菜,是廣府民系的代表性菜餚。值得注意的是,雖然客家民系和潮汕民系也生活在廣東省境內,但客家菜 ...
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粵菜,是中國八大菜系之一,也是四大中國菜系之一,亦稱廣東菜、廣府菜,是廣府民系的代表性菜餚。值得注意的是,雖然客家民系和潮汕民系也生活在廣東省境內,但客家菜和潮州菜(潮汕菜)均不被歸納在粵菜之中。不過,廣府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影響。
屈大均《廣東新語》載:「天下所有食貨,粵地幾盡有之,粵地所有之食貨,天下未必盡也。」反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。粵菜廚師擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道。流傳有「食在廣州,廚出鳳城」的俗語,其中「鳳城」指的是順德縣(現佛山市順德區)。對於廣東如此豐富的食文化,在包括天津在內的北方地區也有俗語「有腳的桌子椅子不吃」、「四條腿的板凳不吃,兩條腿的廚子不吃」來形容廣東人所食之廣。近代廣東得益於貿易經濟,還有大量外省移民與南洋香料,進一步提高了食物的豐富度。粵菜館亦是海外中國餐館的主流。
烹調特點[編輯]粵菜的特色在於著重食物原本的味和配合,因此它只會用很少量的香料,亦少有辣的菜式,但使用香料的種類十分廣。不少廣東菜都會用上薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、油、滷水等。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉。為了保留原味,一般做得比較為清淡,所以喜歡以清蒸的方式烹調,鮮有帶濃烈的味道。[1]
廣東省有豐富的農業和水產資源,可以較低成本提供新鮮食品,令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味,廣東菜使用的豬肉、牛肉通常是來自即日被宰的牲口。雞鴨經常是數小時前才宰殺,而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前,以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看,香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的,所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例,只需加少量醬油、薑和蔥,帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則:香料和食物的新鮮...
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