麵包添加老麵的比例與幫助 | 社區大學終身學習網
老麵哈拉麵包(OldDoughChallahBread)—麵包添加老麵的比例與幫助...我一直覺得「老麵」是個滿奇怪的名字,其實就如其名,它就是老的、發酵過度的麵種。簡單理解,也 ...
我一直覺得「老麵」是個滿奇怪的名字,其實就如其名,它就是老的、發酵過度的麵種。簡單理解,也就是天然酵母的一種。老麵也有分中式跟西式的。通常在麵包裡會添加的是法國老麵,看它是用什麼樣的麵粉來製作,會有不同的風味。
一般來說,所有的麵包都可以添加小比例的老麵來增加成品的彈性與風味。老麵比例大約是麵粉量的 10 % – 30 %,例如:使用的麵粉量是 250 g ,那 250 × 0.1-0.3 就會是需要的老麵份量。添加了老麵,我也會將速發酵母的比例減低。
根據宗辰師傅製作法國老麵的影片[1],添加老麵能夠幫助
麵團發酵膨脹 (麵包長得更高) 增加麵團的小麥風味 -> 所以通常使用在健康類的麵包上,來凸顯麵粉風味 麵團的保濕我使用宗辰師傅的法國老麵食譜[2],因為沒有法國麵粉,我用 7:3 高筋麵粉:低筋麵粉的比例代替(會類似法國粉的口感),宗辰師傅的食譜份量做出來有點多,平常若不是大量做麵包的話,可以稍微減低份量比例。
將老麵撥開來,內部的蜂窩狀組織法國老麵(高筋、低筋麵粉替代法國麵粉)Old Dough
高筋麵粉 bread flour 350 g 低筋麵粉 cake flour 150 g 水(10 °C) water 350 g ...
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法國老麵by 丘比特的箭 | 社區大學終身學習網
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吳寶春法國麵包 | 社區大學終身學習網
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