吳寶春法國麵包 | 社區大學終身學習網
2022年3月15日—前一天法國老麵製作...法國麵粉加麥芽精、水,以慢速打2分鐘,加酵母粉後慢速打2分鐘,加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘,包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完, ...
單純品嘗麥香的法國麵包,如何烤得皮薄脆且內在香Q有訣竅。本周起,世界麵包冠軍大師吳寶春將從老麵、發酵、整形到烘烤,陸續公布9種麵包完整配方,讓你一窺法國麵包的美味祕訣。 報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵
法國麵包材料:法國麵粉100%、麥芽精0.30%、低糖即發酵母0.60%、BBA麵團改良劑0.1%、水70%、法國老麵30%、鹽2%
Tips麵包配方通常以百分比計算,配方中麵粉代表100%(即1),其他食材再依比例計算。若麵粉用量為1000克(100%),則水需加700克(70%),法國老麵需加300克(30%)。
前一天 法國老麵製作材料:法國麵粉1000克、麥芽精2克、水700ml、鹽20克、低糖即發效酵母4克
法國麵粉加麥芽精、水,以慢速打2分鐘,加酵母粉後慢速打2分鐘,加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ,包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完,可分成小包裝冷凍保存一周,使用前一日放冷藏退冰。
Tips以法國麵包配方計算,若麵粉為1000克,則老麵需300克,此配方的老麵約可做6000克的麵粉量。
當天 混合麵團 1混合麵粉、麥芽精和水以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘,使麵團溫度介於18℃~20℃間。
2灑酵母麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘,讓麵團拉開有些許筋性。
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