勾勒臺灣味 飲食旅遊作家葉怡蘭 | 社區大學終身學習網
「告訴我,台灣料理是什麼樣的料理?」──算算已經是十數年前的事了,其時,剛剛開始在各種國際飲食場合間走動,偶會如此這般突然被其他國度的美食作家或記者乍然一句 ...
勾勒 臺灣味 / 飲食旅遊作家 葉怡蘭 「可否請你用一種滋味,形容台灣的料理?」「告訴我,台灣料理是什麼樣的料理?」──算算已經是十數年前的事了,其時,剛剛開始在各種國際飲食場合間走動,偶會如此這般突然被其他國度的美食作家或記者乍然一句考倒。 然伴隨而生的另一疑惑是:為什麼這問題如此艱難?
是的。就好像拿同樣的問題問澳洲、紐西蘭、加拿大甚至美國人們,也常得不到精準明確一語中的回應一樣;這類歷史短、文化根底淺、住民多由四面八方移入的所謂「新世界國家」,比起法國、義大利、中國等歷史悠久國度來,飲食形式除了偏向簡單,血緣上也往往混融兼揉各方各地,缺乏強固且明確清晰的獨立特色。
另外,相較於大陸塊中土區域,若位置偏向邊陲島嶼,不同文化間彼此往來交流衝擊劇烈;要是還擁有長久或反覆殖民歷史,都更加深飲食上的混血痕跡。而以上種種,台灣幾乎都具備。所以後來,歷經多年探索,現在,我的回答會是:「台灣的滋味,是原味,是樸實家常味。」
「台灣料理,是一種正在進行中發展中的料理。」簡簡單單實實在在真摯真淳,不尚浮華精工,卻是用心真心真味原味盡在其中。
這樣的素樸本質,當然多少與這片土地的過去現在種種歷史因緣有關:亞陸邊陲島嶼之地,沒有輝煌燦爛悠久的歷史、沒有重重更迭相承的王朝皇室貴冑階級;特別是移居為主的住民背景,迢迢艱險裡遠道漂洋過海而來,冒險進取、直截率真的個性加之陌生環境裡一切需得先以求生存求溫飽為第一要件,自然而然孕育出特有的簡捷、輕巧、新鮮、平實為美的飲食面貌,家常與庶民食物,更成為這國度料理的基礎核心。最可貴是,最早由來自中國閩、客、粵等中國南方菜系為台灣料理奠定了先期血統,進入日治時期,同樣以清簡樸素為尚的和風家常烹調概念的影響與融入,更促使之後即使近代數十年來逐步走向富庶,隨生活之優裕而衍生的精緻需求和慾望,卻並未帶動台菜走向表象上的精雕細琢層疊繁複;反是內化為對食材之培育、選擇、火候、調理本身的扎實精準深厚拿捏與講究。
大巧不工,簡樸尋常外貌,食之,卻...
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