八大菜系 | 社區大學終身學習網
簡介.中國傳統餐飲文化歷史悠久,菜餚在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、 ...
編輯 鎖定[1][2] 菜系[3]是在選料、切配[4]、烹飪[5]等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。 中國飲食文化的菜系,是指在一定區域[6]內,由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪[7]技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜餚。 早在商周時期中國的膳食文化已有雛形,以太公望最為代表 [1] ,再到春秋戰國的齊桓公時期,飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋時期,南甜北鹹的格局形成。在清朝初年,川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作四大菜系。到了清朝末年,浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成漢民族飲食的“八大菜系”。 [2] [8][9][10][11][12][13][14][15][16][17][18][19][20][21][22] 中國傳統餐飲文化歷史悠久 [3] [23] ,菜餚在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系(根據徐珂[24]所輯《清稗類鈔[25]》中的排序,下同),後來,閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名,於是形成了中國的“八大菜系”,即魯菜[26]、川菜[27]、粵菜[28]、江蘇菜[29]、閩菜[30]、浙江菜[31]、湘菜[32]、徽菜[33]。中國人發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、滷)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(汆、燉、煲)、蒸、烤(醃、燻、風乾)、涼拌、淋等烹飪方式。 下表主要列出八大菜系口味 [4] [34] 八大菜系口味口味
口味鹹鮮為主。講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求鹹鮮...
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