日常衝煮 | 社區大學終身學習網
![日常衝煮](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2018年8月6日—在咖啡萃取的過程中,除了“咖啡萃取量(濃度)”是操控的變因之一,萃出的“風味”也將隨著萃取時間長短而改變。在不同階段,咖啡粉與水接觸並釋出不同的物質 ...
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之前小編和大家探討了所謂的一支咖啡衝出不同風味其實並不現實的說法,今天小編繼續和大家一起探討一下手衝咖啡當中各種味道的萃取,看看如何利用手法系統性地“組合”出想要呈現咖啡的最佳風味。
在咖啡萃取的過程中,除了“咖啡萃取量(濃度)”是操控的變因之一,萃出的“風味”也將隨著萃取時間長短而改變。在不同階段,咖啡粉與水接觸並釋出不同的物質,因而改變了風味的組合。
我們首先來看看咖啡在萃取時酸甜苦風味的釋出表達,可以使用平面座標來表達:
從上圖可以看到,萃取時酸味會最先釋出,然後到甜味,並且會隨着萃取時間/萃取量而減少,苦味則是後面纔開始釋出,但會隨着萃取時間/萃取量增長。因此我們衝煮咖啡的目的,就是要更多地萃取優質的酸和甜,同時避免苦味。
另外使用咖啡萃取的長方形模型,可以把咖啡風味釋出大致分爲5個部分
萃取時間(X軸)
風味濃度(Y軸)- 可以透過溫度、水柱大小、注水方式等改變萃取率。
1. 悶蒸時間(此階段,咖啡粉接觸熱水,剛開始變化與發展)
2. 前段萃取(以咖啡酸質風味爲主)
3. 中段萃取(由酸香過度至甜味)
4. 後段萃取(甘苦風味)
5. 過度萃取(過萃後所帶來的雜味、苦味、不好的味道)
那麼如何通過改變萃取度,我們能在手衝的不同階段中,賦予不同的萃取度,進而堆砌出一支咖啡的不同風味組合。
比如,若想要一支甜度高,低酸度、低苦味的咖啡,手衝前則需思考:
低酸度>> 前段萃取少>> 使用低水位/小水柱/少攪拌
高甜度>> 中段萃取...
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