咖啡師養成記 | 社區大學終身學習網
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2021年1月4日—1像我們測試手衝咖啡的衝煮方案時常用到分段截流式去檢驗其可行性,...注意的是,本次前街討論的前中後段皆是通過調試研磨萃取穩定的情況下進行的 ...
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像我們測試手衝咖啡的衝煮方案時常用到分段截流式去檢驗其可行性,若此方法運用在意式濃縮咖啡的萃取中會有怎樣的效果呢?
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前街咖啡本次將1次意式濃縮萃取分為前、中、後三杯,來分別測試其中的風味以及外觀區別。使用門店專用的向日葵暖陽拼配咖啡,這是由7成洪都拉斯雪莉咖啡豆與3成的耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆拼配而成(獨立烘焙線).其風味表現出巧克力、奶油、香草、雪莉酒香、焦糖韻味。
為了測試的準確性,使用20克咖啡粉28秒萃取40克濃縮咖啡液的參數,並多次進行校準。
本次截流採用等量截流的方式,即把28秒萃取的40克濃縮咖啡液平均分成3杯13(+1)克的濃縮咖啡液。
實際萃取數據
前段:0-15秒:13.2克
中段:15-21秒:13.7克
後段:21-28秒:13.8克
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外觀上的對比:
【前段】顏色深,油脂比較豐富呈深棕色,搖晃像凝固型酸奶般的質感;
【中段】顏色稍微淡一些,油脂顏色是淺棕色,搖晃像全脂牛奶的質感;
【後段】顏色更淡,油脂稀薄,油脂顏色接近淡黃色,搖晃像水的質感。
風味上的對比:
【前段】整體風味比較強烈且Body醇厚,帶有檸檬的酸味,酸味會稍微有點尖銳還會帶點咸,有苦韻,聞起來會有復雜的花香,整體偏濃郁。
【中段】整體風味比較平衡,Body屬於中等,帶有黑巧克力、堅果、奶油的風味,回甘會點焦糖的甜。
【後段】整體感覺很稀薄,Body薄弱,水感,有可可,發酵酒香的風味,整體濃度舒適。
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