【咖啡專欄】淺談咖啡萃取(下) | 社區大學終身學習網
![【咖啡專欄】淺談咖啡萃取(下)](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
這實驗是,用濾滴式咖啡的做法,分三段把咖啡萃取出來。這麼一來我們可以知道前中後段的萃取液是什麼味道。沖煮有很多種方式,濾滴式是其中的一種 ...
![【咖啡專欄】淺談咖啡萃取(下)](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
之前,我們透過巴爾札克幾近嗑藥的喝咖啡方式[1],簡單談了萃取裡面最基礎的變因[2]。這篇,我們來談談更細緻的咖啡口感問題。也許能讓大家了解,那看起來很講究的各種沖煮細節,是在講究些什麼?
放個挖卡少年時A相片哇哈哈XDD(謝謝啾蒂!)就著上篇談到的,我們如果要把咖啡裡的物質全部萃取出來,那最好的方式就是咖啡粉磨到最細,然後直接燒滾水給他一直滾(其實土耳其咖啡就是這麼煮的,好強烈啊。)。那為什麼現在的人們不這麼做?
因為,咖啡裡面有些味道是我們喜歡的,有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面,滾了太久的話,會有一些容易揮發的香氣就這麼跑掉。
所以這時候,適當的沖煮方式就是一種必須。那,哪些味道通常是我們想要的?而他們又在什麼時後被萃取出來?為了解答這個問題,我做了一個實驗。
這實驗是,用濾滴式咖啡的做法,分三段把咖啡萃取出來。這麼一來我們可以知道前中後段的萃取液是什麼味道。沖煮有很多種方式,濾滴式是其中的一種。關於各種沖煮方式,之後有機會再介紹。我們現在只要知道,濾滴式咖啡是用流動的水去經過咖啡,藉此萃取即可。
首先用少量的水浸泡咖啡,悶蒸。
悶蒸的目的是,先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水,以便後續的萃取可以更均勻地萃取每一枚咖啡粉(其實就像洗衣服要先泡啦)。悶蒸的時間越長,後面的萃取就越完全。這次悶蒸大約25秒。水溫90度,咖啡粉中度研磨(大約比二號砂糖略細)。然後分段萃取,得到三段的咖啡萃取液。
顏色最深的是第一段。大部份複雜多變的味道,...
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