【咖啡處理法】你知道咖啡豆的厭氧發酵處理法,其實是參考 ... | 社區大學終身學習網
![【咖啡處理法】你知道咖啡豆的厭氧發酵處理法,其實是參考 ...](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
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但是你知道嗎?咖啡豆的厭氧發酵處理法,其實參考了葡萄酒的釀酒技術,用來實驗在咖啡豆身上看效果如何,沒想到效果驚人,讓咖啡愛好者為之驚艷。
延伸閱讀:利用蘭姆酒桶幫咖啡豆增加酒香的處理法![1]
厭氧發酵處理法,不鏽鋼釀造桶-示意圖 咖啡豆處理必經過程-發酵在咖啡生豆的處理過程,或多或少都會遇到「發酵」,並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味,也可以破壞咖啡風味,其中的平衡拿捏非常重要!
發酵分為兩種:「有氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是,厭氧的過程更為均勻且能被控制,但有氧的狀況下環境變因太多,不容易受到監控。一般來說,傳統的處理法多數都是「有氧」發酵,近幾年才慢慢發展出厭氧發酵處理。
厭氧發酵處理法
厭氧發酵處理法,也有人稱作二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration),是一種應用在紅酒處理中的新方式,會將葡萄放入二氧化碳氣體之中,讓葡萄進入無氧狀態。這樣一來,葡萄即使沒有酵母菌,也能將自身果糖轉換成酒精,因而有特殊的香氣,並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。
而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆,是來自哥倫比亞 雲霧莊園(Las Nubes)的 汝魅蘇丹種(Rume Sudan)。據他本人的說法,這隻咖啡豆的厭氧發酵處理,主要是將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器(不鏽鋼桶)裡注入二氧化碳,排出氧氣,因而能在無氧的環境下進行發酵與分解,且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度,甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素,都能進行有效的控制,發展出更棒的甜味和更平衡的風味。
不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發酵的生豆處理,其實都不盡相同,畢竟這類的處理法尚處於發展階段,所以並沒有標準與絕對的版本,目前所需的時長大家也還在實驗中,從72小時到240小時的都有,隨著時間變長,風味會轉向...
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