你知道咖啡豆的厭氧發酵處理法,其實是參考葡萄酒嗎? | 社區大學終身學習網
厭氧發酵處理法,也稱作二氧化碳浸漬法,是一種應用在紅酒處理中的新方式,其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中,讓葡萄進入無氧狀態,這樣一來,葡萄即使沒有酵母菌,也能將 ...
厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation)在近幾年的咖啡界中非常流行,主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流,就連2018年WBC大賽的前六名參賽者,其中就有五位採用「厭氧發酵處理法[1]」的咖啡豆參賽,就可以知道其中的特別之處了! 註:世界盃咖啡大師比賽(World Barista Championship, WBC)的冠軍,來自台灣的吳則霖 Berg Wu 也有採用特殊厭氧發酵的咖啡豆[2]。
但是你知道嗎?咖啡豆的厭氧發酵處理法,其實參考了葡萄酒的釀酒技術,用來實驗在咖啡豆身上看效果如何,沒想到效果驚人,讓咖啡愛好者為之驚艷。
延伸閱讀:利用蘭姆酒桶幫咖啡豆增加酒香的處理法![3]
厭氧發酵處理法,不鏽鋼釀造桶-示意圖 咖啡豆處理必經過程-發酵在咖啡生豆的處理過程,或多或少都會遇到「發酵」,並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味,也可以破壞咖啡風味,其中的平衡拿捏非常重要!
發酵分為兩種:「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是,厭氧的過程更為均勻且能被控制,但有氧的狀況下環境變因太多,不容易受到監控。
一般來說,傳統的處理法多數都是「需氧」發酵,近幾年才慢慢發展出厭氧發酵處理。
延伸閱讀:各種咖啡豆處理法優缺點、風味差異大全[4]
厭氧的發酵過程-厭氧發酵處理法厭氧發酵處理法,也稱作二氧化碳浸漬法,是一種應用在紅酒處理中的新方式,其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中,讓葡萄進入無氧狀態,這樣一來,葡萄即使沒有酵母菌,也能將自身果糖轉換成酒精,因而有特殊的香氣,並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。
而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆,是來自哥倫比亞-雲層莊園(Las Nubes)的雷米蘇丹種(Rum...
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