覺得你的免揉麵包太硬嗎? | 社區大學終身學習網
![覺得你的免揉麵包太硬嗎?](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
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很多人喜歡免揉麵包的方便,但卻不喜歡那種充滿鄉村風和麥香的"硬殼"… 為什麼會出現硬殼呢? 我的理解是烘烤麵包的環境蒸氣越多,殼就越厚,原因是因為蒸氣附著在麵團上,溶化了表面的麵粉而產生醣,而後又因為外在溫度很高,使這些醣份焦糖化而產生的"副作用"。西方人喜歡這種硬硬的口感,覺得吃的到小麥香味,剛烤好的皮脆心軟,愈嚼愈香! 但在吃慣精緻軟麵包的東方人眼裡,真正被保留的卻只有外型,因此出現很多又軟又甜、放好多天都不會老化的的雜糧麵包~
(咦? 怎麼講到這?) 總而言之,如果想要同時享有免揉麵包的方便,卻又喜歡殼軟一點,只要把一個要素去除即可 – 就是減少烤箱內的水蒸氣。
想要這麼做,鑄鐵鍋可以不加蓋,或甚至不使用鑄鐵鍋也可以。 (對於沒有鑄鐵鍋或是攪拌機的人來說,真是一大福音咧!) 這次實驗的配方與之前做免揉麵包[1]的比例一樣,不過有幾點不同:
本來使用costco麵粉,改用水手牌高筋強力粉 酵母使用天然酵母,發酵時間長,18度的室溫發酵一天後,再移至冰箱發酵一天才達到預期的發酵結果,也有可能是因為使用白神酵母太粗心,沒有先活化,導致發酵時間過久的關係,不過看來是不影響成品 😀 由於還是喜歡一點點脆皮,所以一開始烤的時候有在烤箱底部加一點冰塊 沒有大小不一的孔洞是因為發酵第一天檢查了一下狀況,以為沒有發起來,就有點傷心的隨便揉一揉,又丟回盆子裡放冰箱…沒想到他第二天就發到及格的狀態了 😀材料:
水手牌高筋強力粉3C
海鹽 1 t (不要使用桌鹽,會太鹹)
水 約 1C多一點 (每家麵粉吸水度不同,這支麵粉吸水強,水分要慢慢加入,只要麵粉可以成團就停)
啤酒 1/4 C+ 2T
醋 1 T (為了製造一點點酸麵的香味,但成品是吃不太出來酸味的喔!)
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