湯種的煮法,使用和保存法【麵包秘訣】 Tips on Cooking ... | 社區大學終身學習網
![湯種的煮法,使用和保存法【麵包秘訣】 Tips on Cooking ...](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
在簡易食譜blog上所介紹的湯種,基本上是用1份的高筋粉和5份的水煮成的麵糊(比例是1:5),放涼後冷藏幾小時(我多數放隔夜),就可以使用。然後加入主麵團一起發酵, ...
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有些讀者透過電郵或留言問:究竟湯種要煮到怎樣的程度,濃稠度如何才對呢?
首先要聲明一點,基絲汀並不是專業的麵包師傅。不過,由於胸前有個『勇』字(好像清兵那樣,勇往直前),所以敢於嘗試和試驗。做麵包的方法當然有很多,慢慢逐一嘗試吧。不過,近來基絲汀對湯種這方法情有獨鍾。這方法尚算容易掌握,失敗率也低。而且用家中的麵包機,乾手凈腳,因此,常用到。
之前這幾篇食譜,是用湯種法的:芝士煙肉麵包,港式腸仔包,和椰蓉麵包[1][2][3]
既然有這麼多人想明白湯種的煮法,濃稠度如何。不如開一篇網誌,把自己的經驗跟大家分享,拋磚引玉。如果大家有甚麼心得,歡迎留言補充。
在簡易食譜 blog上所介紹的湯種,基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊 (比例是 1:5),放涼後冷藏幾小時(我多數放隔夜),就可以使用。然後加入主麵團一起發酵,就會令焗出來的麵包非常軟綿可口。
湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念。當然可用溫度計準確地去煮湯種。嫌麻煩的懶人,好像基絲汀一般的話,不用溫度計也行。其實,基絲汀每次煮湯種都沒用溫度計的。
看看昨天做的排包,也是用湯種法。麵包裏面的組織可撕開一絲絲,非常綿密細緻,很鬆軟,那是湯種的奇妙之處。
煮湯種的方法也簡單容易:麵粉和水的比例是 1:5 先把 1份的高筋粉(bread flour 50克)分二,三次倒進 5份的水(250毫升)中,完全混合,確定沒有粉粒。
倒進一小鍋,用中慢火煮。一邊煮,一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。 直至煮成一麵糊,就是湯種。看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋嗎?如果有,即是湯...【影片】如何做湯種麵糰+湯種計算法by Mrs P's Kitchen | 社區大學終身學習網
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