何謂湯種法麵糰? | 社區大學終身學習網
![何謂湯種法麵糰?](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2009年2月28日—何謂湯種法麵糰?·1.將牛奶+冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻·2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變濃稠就關火繼續攪拌,呈現出 ...
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湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏. 再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過 程使得麵包保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟.
湯種的份量及做法有2種,做出來各有特色.可以選 擇自己最順手的方式.
配方一:
一.湯種麵團
材料: 熱牛奶50cc,高筋麵粉50g (也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)
步驟: 1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀 2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可 3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用
二.主麵團
材料: 湯種麵團100g,高筋麵粉(註1)230g,低筋麵粉20g, 速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙, 雞蛋1顆(約50g),鮮奶100cc(註2),細砂糖25g, 無鹽奶油(註3)30g,鹽1/4小匙
註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍, 事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明 添加正確用量.
事前準備: 1.所有材料先仔細量秤正確 2.奶油放室溫軟化切成小塊 3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平
步驟: 1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料 (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加) 2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉...
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