湯種法做法及簡單換算 | 社區大學終身學習網
![湯種法做法及簡單換算](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2019年10月8日—湯種法係將麵粉同水用1:5既比例加熱煮成麵糊放涼後加入麵糰既方法,原理係利用澱粉受熱膨化去增加麵團吸水量,令麵包組織柔軟及延長麵包老化時間。
![湯種法做法及簡單換算](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
湯種法係將麵粉同水用1:5既比例加熱煮成麵糊放涼後加入麵糰既方法,原理係利用澱粉受熱膨化去增加麵團吸水量,令麵包組織柔軟及延長麵包老化時間。
湯種材料: 高筋麵粉 25g 水/牛奶 125g
湯種做法: 1,麵粉和水或牛奶以1:5比例拌勻至無粉粒狀態。
2,於平底鍋以低火把混合物煮至稠身(煮至大約65度為之適合稠度),期間要不停攪拌。3,放涼後即可使用。
4,如非立即使用,應用保鮮紙緊貼湯種表面蓋上,放於雪櫃可儲存最多4-5日,需要時直接使用。如果顏色變灰則不能再使用。
如何把一般麵包食譜換算為湯種麵包食譜?
參考過好多關於湯種既資料,一個食譜應該加幾多湯種份量,通常會以呢條算式計算: (乾材料+濕材料)×20%=所需湯種重量
但個人覺得呢個計法要加晒乾濕材料重量有啲繁複,經過自己多次嘗試之後,我會用以下方法計算比較簡單,俾大家參考下:
應加入麵糰既湯種份量=麵粉重量×20%(至最多35%)
例如: 原食譜所用麵粉係250g,咁所需湯種重量為: 250g(麵粉)×20%=50g(湯種) 當然可以自己按喜歡既軟熟程度去增加湯種既比重,但多過35%既湯種:麵粉比例,麵糰會比較黏手,造型可能會較困難。
至於點樣計算加湯種後應扣減幾多液體,我會咁計: 已使用的湯種重量÷0.8=湯種原來麵粉重量(1/6)+原來水量(5/6)
例如: 假設用左50g湯種,要計算原來麵粉同水既重量方法係: ...
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