懷石?會席?4種傳統日本料理形式介紹 | 社區大學終身學習網
2021年9月30日—懷石料理的基本型態也是三菜一湯,不過用來盛裝菜餚的小桌是沒有桌腳的「折敷」,料理方面則是尊崇茶道「侘寂(短暫、不完美)」的美學,使用當季食材、 ...
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本膳料理(ほんぜんりょうり)源於室町時代(1336~1573年)的本膳料理可說是現在日本料理的原型,當時為武家(掌握軍事權力的家族)用來招待客人的餐點,從擺盤、用餐方法到用餐時的服裝都有嚴苛的禮節規定。料理基本上必須按照一定的位置放於四方形的小桌「角膳」上,並依照用餐場合的重要性增加「膳」(小桌)的數量及料理品項。
本膳(又稱一之膳)基本上由三菜一湯組成,三菜分別為肉品、燉煮料理及燒烤料理,白飯及醬菜不算是料理。而根據宴客規模,還會有二之膳、三之膳,最多到五之膳,料理搭配也會有五菜一湯、七菜二湯、十一菜三湯等多種變化,盛裝菜餚的器皿更是會隨著與會者的地位高低而有奢華或樸素之分。
本膳料理的用餐形式於明治時代(1868年~1912年)之後被廢棄,現在僅能在部分高級日本料理店或婚喪喜慶場合時見到,代表款待客人的最高境界。
懷石料理(かいせきりょうり)懷石料理在日文中與會席料理讀音同為「Kaiseki」,但本質卻大不同。懷石料理最初是修行中的禪宗僧侶只能食用少量餐食,便「懷」抱著溫暖的「石」頭度過空腹的日子而來,後因茶會興起,便被當作是茶會開始前稍微填一下肚子的輕食料理。現在的懷石料理份量又比以往更多,有的旅館或料亭還會將懷石料理當成晚餐提供,「修行」的意義已非常淡薄。
懷石料理的基本型態也是三菜一湯,不過用來盛裝菜餚的小桌是沒有桌腳的「折敷」,料理方面則是尊崇茶道「侘寂(短暫、不完美)」的美學,使用當季食材、活用食材的原味、珍惜款待客人的心意等原則,會觀察客人用餐的情況,適時地端出下一道菜餚。
【懷石料理的上菜順序】 ご飯(白飯)、汁(湯)、向付(生魚片) 椀物(清湯) 焼物(燒烤料理) 煮物(燉煮料理) 小吸物(小清湯) 八寸(動物、植物料理2~3道。盛裝在八寸(24吋)的四方型杉木容器中) 湯桶(在熱水中加入鍋巴的一種湯泡飯)・香の物(醬菜) 主菓子・...
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