咖啡的科學 | 社區大學終身學習網
![咖啡的科學](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
書名:咖啡的科學,原文名稱:コーヒーの科学,語言:繁體中文,ISBN:9789864433025,頁數:304,出版社:晨星,作者:旦部幸博,譯者:蔡婷朱,出版日期:2017/08/11 ...
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第1章 咖啡是什麼? 搞懂科學,咖啡就會不一樣! 咖啡的從無到有 果實與咖啡豆構造 咖啡的加工過程 (精製/烘焙/萃取) Column 從動物○○中所得到的頂級咖啡
第2章 咖啡樹與咖啡豆 什麼是茜草科植物? 咖啡樹的起源 咖啡屬的代表種 (阿拉比卡種/坎尼佛拉種/賴比瑞亞種) 種與品種 阿拉比卡種為特異種 阿拉比卡種的歷史進程 咖啡樹是「喜陰植物」? 咖啡豆不是「豆」 種植生豆能夠發芽? 咖啡葉與新芽 為何咖啡樹能夠形成咖啡因? 「節」的重要性 咖啡花季 授粉與受精 果實與咖啡豆的生長 主要的栽培品種及分類 Column 咖啡基因組調查 Column圓豆、象豆、貝殼豆
第3章 咖啡的歷史 「咖啡」在古代的用途 咖啡的發明 栽培與生產技術的歷史 (栽培的起源/鐵比卡的傳播/波旁的傳播/水洗式精製的發明/銹病傳染所帶來的衝擊/發現羅布斯塔/第二次的銹病傳染/講究品質與多元化的時代) 烘焙的歷史 萃取技術的歷史 (從燉煮式進化為浸泡式 /19世紀在歐洲吹起的萃取器具浪潮/新技術與20世紀初的美國、義大利/第二次世界大戰後的變遷) 其他相關技術之歷史 (替代用咖啡及發現咖啡因/低因咖啡/即溶咖啡/罐裝咖啡) Column 另一種咖啡的起源
第4章 咖啡的「美味」 以科學角度審視「美味」 形成「咖啡美味」的主角們 不同地區所使用的「味道用語」也不同 「美味苦味」的矛盾 探究咖啡味道的謎團 唾液的重要性 味道物質在口腔內的分子動力學 分子動態所形成的美味:口感及清爽度 咖啡的濃郁 香酸及死酸的差異 香氣與美味 鼻前香氣與鼻後香氣 藥理層面的美味 「好喝的咖啡」與「好咖啡」 Column 味覺的生理學 Column 藍山咖啡狂想曲
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