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不懂咖啡科學,難以品味完美咖啡烘豆秘技、沖煮訣竅、風味描述……...一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理,其中很多都會直接影響咖啡的美味,學會控制這些變數,你的咖啡 ...
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前言 迷人非凡的「黑金」,引發熱烈追尋
第一章 咖啡起源與歷史
衣索比亞的神秘漿果╱葉門出現第一批咖啡屋╱「地獄濃湯」,孕育萬有引力理論╱路易十四珍藏的「黑金」╱咖啡需求躍增,產區擴及全球╱現代生活的「第三場域」第二章 日曬、水洗、蜜處理,生豆學問大 從細膩到濃烈:阿拉比卡與羅布斯塔╱高溫差農業:栽種、採收與天敵之戰╱烘焙前最後工序,風味與口感的關鍵╱生豆的分級、杯測與拍賣╱超臨界萃取,去咖啡因仍保有風味╱方便易保存,七○年代的廚房要角╱咖啡危機,促成公平交易認證
第三章 烘焙咖啡,是科學更是藝術 咖啡生豆難馴化,全憑烘焙師好手藝╱烘焙機科技大躍進,風味品質日趨穩定╱氣流與熱力學,一次搞懂烘豆原理╱焦糖化與梅納反應,釋放迷人香氣╱六大要領,在家烘出好咖啡╱醒豆與儲藏很重要!烘好咖啡別急著喝
第四章 酸甜苦醇,咖啡風味的科學 近千種芳香分子,組成無限複雜風味╱完美複製咖啡冒險,需要好幫手╱咖啡因,使用最廣泛的藥物╱水質軟硬,咖啡口感影響大╱突顯產地特色,全看萃取手法╱杯測,品鑑咖啡的藝術
第五章 研磨,開啟咖啡內在的芳香聖域 磨豆工藝的演變╱非常手段,釋放咖啡香味╱沖煮方式,決定磨豆機種類
第六章 義式咖啡調理,優雅與專注的魅力 三十秒極速萃取,現代生活的象徵╱蒸氣與壓力,義式咖啡機的快速訣竅╱調理義式咖啡,複雜中求平衡的藝術╱咖啡脂,萃取率與濃度的指標
第七章 濃縮咖啡與牛奶,怎麼搭最完美 溫潤奶香,緩和咖啡熾熱風味╱全脂牛奶口感最絲滑╱綿密奶泡,溫度與蒸氣的魔術╱拿鐵:有少量奶泡的多層次香味╱卡布奇諾:傳統的三分法則╱澳式白咖啡:極簡悠閒魅力╱瑪琪雅朵:英國首相也愛的濃醇勁道
第八章 累積百年創意,沖煮美味咖啡的方法 土耳其壺:適合加糖與調味╱摩卡壺:沸騰蒸氣啟動滲濾萃取╱法式濾壓壺:浸泡能保留咖啡醇度╱濾泡式咖啡:重力推動萃取╱濾布沖煮法:帶入咖啡脂質風味╱...
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