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書名:咖啡烘豆的科學:掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感,原文名稱:TheCoffeeRoaster'sCompanion, ...
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推薦序
令人著迷的咖啡烘焙世界
史考特.拉奧(Scott Rao)的巨著可解釋與檢索多數烘焙情況,尤適合新手建立概念、著手開始烘焙,老手可檢視問題點,找出烘焙竅門。本書當然也有限制,尤其生豆日趨多元,處理法對生豆質地與結構都會造成影響,這也關聯到烘焙過程三階段的細微操控手法;別擔心,Scott已經出版了另一本《Coffee Roasting: Best Practices》,來滿足資深烘焙師。
無論是現在用的Giesen 30A或我第一臺日本Sharp(僅能烘300公克),事前的烘焙想法(計畫)與火力安排、烘焙過程參數的紀錄與事後杯測比對,都是提升烘豆功力的方法,不會因簡易機或百萬名機而有差別。27年來,我們累積了上萬筆的資料庫,比對Scott這本書的內容,他寫的確實是實戰經歷結晶。舉例來說,高密度與含水率較高的肯亞,他建議烘焙初期用較大的溫度梯度來扮演要角;較大的溫度梯度,讓豆內即擁有動力能在烘焙尾段順暢地「跟上」豆外溫度。多數人知道肯亞的酸值明亮,而Scott烘肯亞的火力配置不僅可取得明亮酸值,也可得到較好的質地(body),因為優質肯亞就是bright acidity and bold body!
特別建議烘焙機無參數記錄裝置的讀者,製作自己的烘焙紀錄表,烘焙完成後比對本書的章節以及杯測後的情況,來修正手法以求提升烘焙品質;書末章節對於烘焙瑕疵,尤其能大大地提高幫助,而Scott的烘焙三法則請配合五個溫度紀錄點,同時了解──
1.烘焙初期應提供適當熱能(打底築熱能的基礎)。
2.豆溫發展應始終保持緩速(溫和且足夠的熱能對豆體變化較有利,但避免ROR歸零或變負數)。
3.一爆應在整體烘焙完成75~80% 發生(脫水與...
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