中式麵食 酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 | 社區大學終身學習網
![中式麵食 酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2019年5月10日—中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級酥油皮的計算方式酥油皮的麵粉量有三種300G、350G、400G考試的時要使用抽中的麵粉量去計算油皮的重量考試 ...
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中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級
酥油皮的計算方式
酥油皮的麵粉量有三種
300G、350G、400G
考試的時要使用抽中的麵粉量去計算油皮的重量
考試流程可參閱
中式麵食-酥油皮、糕漿皮丙級證照-莊敬高職,考試流程[1]
再計算前先了解油皮、油酥、餡各需分割多少重量
以蛋黃酥為例說明
考題會告知製作24個 每個生重55G ± 3G(不含1/2個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮:酥:餡(不含1/2個鹹蛋黃)=3:2:6
簡單來說就是皮+酥+餡=55G
比例3+2+6=11
將55G分成11等份
1等份=5
皮占3等份=15
以此類推得到皮:酥:餡=15:10:30
油皮計算方式
計算方式就是麵粉量÷麵粉百分比=係數
但因油皮的麵粉百分比都是100
因此不管抽中哪一個酥油皮項目
係數只會有三種
3、3.5、4
再將係數×項目百分比=材料要秤的重量
以蛋黃酥為例來說明
油皮的材料百分比資料如下
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