【烘焙丙級系列】烘焙百分比計算 | 社區大學終身學習網
2019年11月18日—(3)優化並調整配方滿足個人或顧客需求:由於每種食材使用都有一定的比例,因此我們可以利烘焙百分比的基礎進行食材的增減或是替換。3.麵包中主要材料所 ...
哈囉大家好,我是副店劉!
今天要來和大家分享烘焙人必知的烘焙百分比,相信有考過烘焙丙級的人一定都算過,烘焙百分比是一個很方便的工具,廢話不多說那我們就趕緊開始吧!
1. 烘焙百分比是什麼? 烘焙百分比和一般百分比不同,主要是為了維持產品品質而使用的精確計算。一般百分比把材料總量當成100%,但烘焙百分比以麵粉重量為基礎當作100%,再根據其他材料佔麵粉的比率來計算重量,所以加起來永遠會大於100%。
2. 為什麼要學烘焙百分比?
(1) 可以算出不同的份量:當你拿到的配方是12人份的瑪德蓮時,你可以藉由烘焙百分比算出各種你想要的份量。
(2) 預測製出產品的品質與性質及判斷食譜是否有問題:不管是油脂、液體還是鹽等各種食材在烘焙中都會有一定的比例,因此我們可以藉由烘焙百分比來判斷材料比例是否正確,也可以有效的解決大部分的問題。
(3)優化並調整配方滿足個人或顧客需求:由於每種食材使用都有一定的比例,因此我們可以利烘焙百分比的基礎進行食材的增減或是替換。
3. 麵包中主要材料所佔的百分比
(1) 麵粉 100% :包含低筋、中筋、高筋、特高筋,假設低筋麵粉 400 g,那低筋麵粉就是這食譜中的100%;如果食譜中使用了兩種麵粉(高筋90%低筋10%)那麼這兩種麵粉加起來則會為100%。
推薦閱讀:【烘焙原料】一次告訴你怎麼分辨高筋麵粉和低筋麵粉[1]
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