客家小炒 | 社區大學終身學習網
![客家小炒](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2009年5月7日—客家小炒的油鹹香之美,很能表現客家味,嚴格說,其主角是五花肉和乾魷魚,配角則是豆乾、蒜苗、辣椒、芹菜。乾魷魚要選肉厚、體型較大者,泡軟後剪成小段 ...
![客家小炒](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
這是一道很親切的家常菜,客家餐館都吃得到,南部客家人稱「炒魷魚」,北部客家人則喚「炒肉」或「小炒」。
客家小炒是台灣的客家女人所發明。
英國人歐德里在《客家人種志略》中斷言:客家婦女是中國最優秀的勞動婦女典型……客家民族,是牛奶上方奶酪,這光輝至少有百分之七十,是應該屬於客家婦女的。
這菜肴關係著祭祀。客家人祭拜神明準備的三牲,大抵是煠過的雞、豬肉,和乾魷魚,宴請的神明既多,準備的食材就不能寒酸。客家婦女遂將拜拜後吃剩的豬肉切絲,魷魚泡軟後也切絲,加上自家種的青蔥,添入醬油,快火爆炒成鹹香下飯的美食。
客家人的三牲和閩南人不同,閩南人用來拜土地公的三牲,除了煮熟的雞和豬肉,多以魚奉獻。台灣民間信仰中的祭祀牲禮可粗分為生食、熟食,供奉生食表示關係較疏遠,熟食則代表較熟稔。准此,則客家小炒的前身,帶著親切的意思。
這是一道很親切的家常菜,台灣的客家餐館都吃得到。客家人自然不會把自家這道專屬的菜肴叫「客家小炒」,而且南北稱謂不同,南部客家人稱「炒魷魚」,可見以魷魚為主,豬肉絲僅是點綴,可有可無;北部客家人則喚「炒肉」或「小炒」,自然以豬肉為主角。後來,客家小炒逐漸演變,添加豆腐乾、芹菜、辣椒、蒜苗、九層塔、蝦米,展現不同的風貌。
台灣客家菜開始受重視是在八○年代之後,特別到了選舉時,台灣的政治人物紛紛說自己是客家人,歡喜吃客家菜,號召族群認同的企圖昭然若揭。
客家小炒的油鹹香之美,很能表現客家味,嚴格說,其主角是五花肉和乾魷魚,配角則是豆乾、蒜苗、辣椒、芹菜。乾魷魚要選肉厚、體型較大者,泡軟後剪成小段。最難的工序就在泡魷魚,泡得太軟,嚼勁全失;泡的時間太短,又明顯歧視牙齒欠佳者。炒製時不可太省油,雖重油爆炒有礙健康;油水不夠卻不免乏味,我建議起鍋時,多餘的油水不要裝盤。
北部客家小炒常加芹菜,南部則不加芹菜,僅加蒜苗。受到閩南人影響,很多客家小炒竟加了糖炒製,那甜味,其實背離了客家小炒...
【美食典故】勤儉持家的客家小炒 | 社區大學終身學習網
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