老麵總是養失敗?60年老師傅教你看懂麵糰發酵8 個階段 | 社區大學終身學習網
![老麵總是養失敗?60年老師傅教你看懂麵糰發酵8 個階段](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2021年1月9日—要談老麵必須先懂得老麵發酵過程,才能掌握時機做出理想的饅頭,因為這個很重要,關係著饅頭的柔軟度及口感,假如認真去研究、觀察入微就不難做出像麵包 ...
![老麵總是養失敗?60年老師傅教你看懂麵糰發酵8 個階段](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
老麵的培養及作用
老麵有百百種,因每個人的研究方法不同,而出現許多樣的作法,一般常見的有液種、湯種、酵種、菌種、麵種、水果種、葡萄種……等。
其實學一種就夠了,有些不但費時又費工,還要有耐心培養,就像〈古早的魔芳〉從培菌到完成前後要花7天時間,萬一照顧不周就前功盡棄,我們暫且避開那些繁雜的作法,先談老麵的定義是什麼?
請繼續往下閱讀...
什麼是老麵?簡單的說,發酵8小時以上的麵團都叫老麵,但很少人會細心地去觀察麵團的變化及其過程,也很少人會去研究饅頭成團後每個小時的變化。要談老麵必須先懂得老麵發酵過程,才能掌握時機做出理想的饅頭,因為這個很重要,關係著饅頭的柔軟度及口感,假如認真去研究、觀察入微就不難做出像麵包一樣柔軟的饅頭,相信大家都曾吃過放了一天還很軟的饅頭或麵龜。所以現在先談麵團的變化,這是最基本的基礎,如果想做老麵必須先懂得麵團的習性,以下用最簡單最易做的配方來做實驗與說明。
材料 中筋麵粉500克 水250克 酵母5克
以上材料混合,用攪拌機慢速攪拌13分鐘(冬天需15分鐘),前3分鐘目的為麵團整合,後10分鐘則為喚醒酵母菌的時間。 在麵團成型後,於室外常溫任其發展沒做任何動作(脫氣、翻面),做觀察測試。這是最實用,最快速的麵種方法,只需一晚即可形成,不需培養、照顧,簡單又方便。
酵母菌觀察用年齡來比喻描述酵母菌的成長過程。因為酵母菌每1.5小時繁殖一代,在每10克的麵團裡有好幾億的酵母菌,才能讓麵團膨脹,如果不繼續培養,大約40代以後就會衰竭不再繁殖,即使你再加麵粉重新培養,它也發不起來。換句話說,麵團成型後只任其發展,在60小時以後,酵母菌將逐漸老死不再繁殖,而麵團也將慢慢地變為灰色、失去生命力。
失去生命力的麵團
...
老麵白饅頭by Mia的廚房實驗 | 社區大學終身學習網
老麵by 廚房女漢子Rita's | 社區大學終身學習網
【下廚】造型鮮奶芝麻饅頭(添加老麵,低溫發酵) | 社區大學終身學習網
老麵總是養失敗?60年老師傅教你看懂麵糰發酵8 個階段 | 社區大學終身學習網
老麵饅頭(冷藏法) | 社區大學終身學習網
老麵製作(低溫發酵) | 社區大學終身學習網
真假老麵揭密,此老麵非彼老麵 | 社區大學終身學習網
老麵饅頭概論 | 社區大學終身學習網
低升糖指數的手作無糖全麥饅頭(使用自養天然酵母及低溫基本 ... | 社區大學終身學習網
饅頭老麵麵團是過度發酵的麵團,添加少量可以增加成品彈性及 ... | 社區大學終身學習網
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭哪裡學?高雄市第一社區大學開課資訊
想要學習輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
夏季就愛做麵包哪裡學?新北市蘆荻社區大學開課資訊
想要學習夏季就愛做麵包可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭哪裡學?高雄市第一社區大學開課資訊
想要學習輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知...