真假老麵揭密,此老麵非彼老麵 | 社區大學終身學習網
![真假老麵揭密,此老麵非彼老麵](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2022年1月9日—不可思議怎麼走在大街上,到處都是老麵饅頭,可是一間比一間難吃?...中種法,是減量使用工業酵母粉,透過兩次發酵,將麵粉的發酵時間拉長,能夠 ...
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▲每家都號稱老麵
▲老麵還能批發賣?不可思議
怎麼走在大街上,到處都是老麵饅頭,可是一間比一間難吃?老麵難道只是個噱頭嗎?
▲老麵=加乾酵母?
請google「老麵法」,得到的製作過程,方式有二:
1.減量加酵母粉,發酵2次
2.留一點麵團下次用
難道這就是老麵嗎?不,當然不是,請聽小喵細細到來
▲中種法≠老麵
1.減量加酵母粉,發酵2次,這是老麵嗎?NO,這叫工業酵母中種法
專業烘焙的書籍中,將這種作法定義為「中種法」或「中種發酵法」,而坊間卻把中種法,說成「老麵法」,相當混淆視聽。
中種法,是減量使用工業酵母粉,透過兩次發酵,將麵粉的發酵時間拉長,能夠大幅消減工業酵母臭味。操作中種法的流程,通常是前一天下班前,攪一缸的麵粉跟極少量的工業酵母,用一整晚的時間慢慢發酵,放至隔天後,就說這叫老麵。中種法其實是工業酵母粉的另一種運用方式,只有工業酵母菌,卻缺少了乳酸菌及益生菌,用中種法卻說這是老麵,這叫欺騙,不叫老麵。
2.留一點下來下次用,這是老麵嗎?NO,這還是工業酵母中種法
這是最多人誤以為是老麵的說法,有人可能會說,老麵也是酵母,那酵母從工業酵母來,發酵幾次後,不也就變成老麵了?不,絕不,當然不。麵團中的菌種,事實上是...
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