受歡迎的香草氣味—香草醛的食品詐欺議題 | 社區大學終身學習網
2020年1月22日—不同來源的香草醛具有不同的穩定性同位素指紋:香草、天然和合成來源,甚至還能區分V.Tahitensis及V.Planifolia。而從氫同位素比值則可用來驗證天然香草 ...
香草香料是全球使用最廣泛的香料,被使用在冰淇淋,乳製品,烘焙食品和甜點,烈酒和飲料,甚至香水和個人護理產品等眾多商品都有所應用。 道地的香草氣味來自香草屬植物的香草豆莢,包括來自墨西哥的Vanilla planifolia及其他栽種規模較小的物種像是Vanilla tahitensis和Vanilla pompona。香草需要特殊的生長環境,因為每朵花都是手工授粉的,並且需要復雜的照護程序。 香草氣味的主要來源為香草醛 Vanillin (4-羥基-3-甲氧基苯甲, 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde),香草醛天然存在於香草豆中,具有特別且令人愉悅的香甜氣味。 香草豆莢的價值 香草豆莢只滿足了全球不到1%的香草醛需求。儘管如此,香草氣味的流行和高需求量使它成為僅次於番紅花的世界第二最有價值的香料。在2017年,香草豆莢的價格約為500美元/公斤或更高,而合成香草醛的價格約為10美元/公斤。許多因素影響香草的生產和全球價格:極端和不穩定的氣候、產地的政治動盪、收穫期、照護程序與儲存環境的不穩定因素。 由於巨大的價格落差和對於天然香草氣味需求量很大,利用生物技術生產或合成香草醛都便宜許多。因此,市場上存在著出於經濟動機進行摻假 (EMA) 的巨大風險--利用便宜的合成香草醛代替來自香草豆莢的天然香草醛。 天然 VS 合成香草醛 除了來自香草豆莢之外,香草醛也可以由天然原料經過微生物發酵和生物轉換後產生,這類的原料例如丁香、薑黃素、香豆素和穀類 (米和玉米)等,根據歐洲法規1334/2008和美國FDA 21CFR101.22,這些經由生物技術生產的香草醛標可以被標示為「天然香草醛」。也因為消費者對天然香料的需求非常高,這類香草醛仍保持著較高的價格。 化學合成的香草醛有兩個主要的途徑,一是從石化原料的癒創木酚(guaiacol) 合成獲得,另一個途徑是經由氧化木質素磺酸 (lignosulfonic acid) 合...
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