咖啡師養成記 | 社區大學終身學習網
2020年10月25日—洗淨脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進行清洗處理,清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物,清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。
自從15年Sasa以二氧化碳浸漬處理方式的咖啡贏得世界咖啡師大賽冠軍之後,咖啡的處理方式越來越受到大家重視,時至今日厭氧處理的咖啡更是席捲全球。
別說是不常喝咖啡的入門小白,即使是資深的咖啡老饕也難數的清如今的處理方式。所以前街咖啡整理總結了比較常見的處理方式,一探處理方式的奧秘。
若要了解處理方式,首先要了解咖啡果實的結構,咖啡果由外到內可以分為七個方面,依次是:
❼ 果皮 (外果皮)
❻ 果肉 (中果皮)
❺ 果膠
❹ 羊皮紙 (內果皮)
❸ 銀皮 (羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層,包括中線夾線部分)
❷ 咖啡生豆 (胚乳)
❶ 中線
我們平日見到的咖啡其實是咖啡果實中的種子部分,而咖啡的處理過程其實是將咖啡豆從咖啡果實中取出的過程。
水洗處理
水洗處理是最常見的處理方式之一,顧名思義,水洗處理法大部分環節需要用水,浮選以及洗去咖啡果實果膠層環節都需要用到水,所以水洗法在水資源充足的地區或者日照時間不足的地區比較常見。
水洗處理過程
1、洗淨/收集/浮選/漂洗 咖啡果實在採摘完成之後會被馬上送去處理,一般會在採摘完6到12小時之內。咖啡果實先是會被稱重,接著是放入水中進行浸泡處理,目的是為了挑選因品質不夠好而漂浮起來的果實。
2、去皮/打漿
接著咖啡果實會被送入打漿機進行去皮,這一步驟是為了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。
3、發酵/脫膠
去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時,而其中的酶會將咖啡果實中的粘...
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