【咖啡處理法】水洗?日曬?蜜處理?你不可不知道的咖啡豆 ... | 社區大學終身學習網
2019年12月1日—厭氧處理法是去除咖啡櫻桃果肉後,將帶著果膠層的咖啡豆放進不鏽鋼桶中,抽掉氧氣,只剩下二氧化碳,讓厭氧菌在裡面協助咖啡豆發酵約18~24小時,當然每個 ...
Q1 什麼是咖啡豆處理法?A: 咖啡豆是咖啡櫻桃的種子,咖啡櫻桃由外到內有果皮、果肉、果膠層、內果皮(銀皮),我們必須一層一層去除後,才會得到咖啡豆。去除的過程我們叫做處理,不同的處理法會影響到咖啡豆的風味,而這也是本篇的重點。
經過處理後的咖啡豆是生豆,經常是白色、翠綠色或是黃色,經過烘焙後才會變成咖啡色的咖啡熟豆。
Q2: 市面上常看到的咖啡豆處理法有哪些呢?
A: 最傳統的方法是日曬處理法;較多雨的地區,或是更在意品管與量產的常使用水洗;介於日曬和水洗中間的新環保處理法是半水洗,稍改良後變成蜜處理。 近幾年來,越來越多新穎的處理法用來增添風味,例如厭氧處理法;放在蘭姆桶裡發酵,來獲得更多的酒香味;或是靜置在酒桶裡面等等。
所以常見的有日曬、水洗、半水洗;較少見的有厭氧、蘭姆桶發酵、酒桶靜置等等。
Q3: 日曬處理法對咖啡豆有什麼影響?A: 最古老、直接的方法,就是把咖啡櫻桃拿去曬太陽,大約一週後咖啡櫻桃會曬成深色,這時候就很容易用機器把曬乾的外果皮、果肉、果膠、內果皮去除掉。最後瑕疵豆再給他挑除掉就大功告成囉。 日曬處理法的優點是低成本,而且曝曬太陽的過程中果肉果膠會發酵、入味到咖啡豆中,使得咖啡豆有較高的果香味、甜味、酒香味,但果酸味會比較少。
咖啡豆採用日曬處理法的過程中比較不易監控乾燥的程度以及發酵的程度,所以比較容易有瑕疵豆,需要再花些力氣去除掉,但相反的日曬豆也會比較有個性些。另一個缺點是日曬處理法需要陽光以及夠大的場地,所以常下雨的地方或是場地不夠大的地方會改用水洗處理法。
註:日曬的時間可能依每個處理廠狀況有所增減。
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