咖啡豆的處理方式 | 社區大學終身學習網
2022年1月6日—要了解各種生豆處理法,就須先知道咖啡果實的結構,咖啡果實,由外而內分別是果皮,果肉,果膠層,羊皮層(種子外殼),銀皮,種子。果膠層厚度約1-2mm, ...
要了解各種生豆處理法,就須先知道咖啡果實的結構, 咖啡果實,由外而內分別是果皮, 果肉,果膠層,羊皮層(種子外殼),銀皮,種子。
果膠層厚度約1-2mm,可以想像成蕃茄種子外那層半透明物質,很難去除。而我們一般買到的生豆,其實是是最裡面的種子,也許,還包含一些殘留的銀皮。
各種處理法,目的是一致的,就是去皮取豆。基於成本的經濟考量, 也包含氣候等天然環境條件的不同,使得取豆的處理過程不見得一樣,但是,過程,卻是會影響結果!
處理方式分別有 水洗處理法(Wet/Washed Process)、 半水洗處理法(Semi-washed)、日曬處理法(Dry/Natural/Unwashed Process)、半日曬處理法(Pulped Nattural)、蜜處理法(Honey Process/Miel Process)
日曬法(Dry/Natural/Unwashed Process) 是最古老、省事的生豆處理法。
從飲用咖啡習慣的開始即一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。日曬法的咖啡具柔和的酸味與均勻的苦味,稠度較濃。 其處理方式為咖啡櫻桃採收後曬在曝曬場上3~4週,每天均勻翻動數次,是咖啡櫻桃均勻受熱,乾燥後咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮..等,進行篩選就完成了。日曬法的豆子風味較佳,但外觀較容易有缺損,葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。
一篩除浮豆 把收成的咖啡果實倒進大水槽裡, 成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面, 這些浮豆需加以剔除. 二日曬乾燥 再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實,放到曬豆場上去日曬,自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四週,依據產地氣候而定. ...
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