【食品加工】咖啡豆為什麼分成日曬?水洗?那什麼又是蜜處理? | 社區大學終身學習網
2018年6月26日—水洗法.則是將篩選完的咖啡果經過去殼機將果皮、果肉等去除,剩下含有果膠層的 ...
在買咖啡時,你曾注意過咖啡豆的處理法嗎?還是就是到咖啡廳點一杯美式或拿鐵的方式呢?
如果是這種方式在喝咖啡,你一定不懂品嘗咖啡,不妨下次點一杯精品咖啡,看看這些咖啡的產區、處理法,聽著咖啡師的講解,細細的品嚐裡面的風味。
在你開始進入文青的咖啡世界之前,應該有聽過水洗咖啡與日曬咖啡這兩種最常見的咖啡豆處理法,而這兩種方式的咖啡風味可以說是南轅北轍,水洗偏酸,日曬偏甜,現在以科學研究來解釋這兩種的差異性吧!
咖啡豆是咖啡果的種子,咖啡果從外觀看起來像是還沒乾燥的紅棗,而因為咖啡果那紅通通的一小顆果實也像櫻桃,所以在外國咖啡果則稱為咖啡櫻桃(coffee cherry)。
在結構上來看,咖啡果從外至內大致上會有果皮、果肉、果膠層與咖啡豆等構造,而不同處理法的咖啡豆上就會有留存著不同的構造,當然就會影響風味。
一開始,咖啡農在採集咖啡果後會先去除未成熟的果實,接下來就會用不同方式處理咖啡豆
日曬法如果咖啡農評估天氣允許而採行日曬處理法,會將這些篩選後的咖啡果直接鋪在大廣場上,讓陽光曝曬個2至3週將咖啡果曬乾,曬乾的咖啡果再去除外殼就可以得到咖啡豆。
這一種日曬豆會黏附乾掉的果肉層與果膠層,因此咖啡豆的風味會更為豐富,嚐起來的味道也會偏向於甘甜。
水洗法
則是將篩選完的咖啡果經過去殼機將果皮、果肉等去除,剩下含有果膠層的咖啡豆會由咖啡本身的共生細菌,如:醋酸菌與乳酸菌等發酵12至24小時不等。
這些菌株會消化咖啡豆外部的果膠層,進而產酸滲入咖啡豆中,讓咖啡豆的風味偏酸,後續再透過水洗方式處理,因此稱為水洗法。
2001年的一項研究探討水洗咖啡豆的發酵變化,結果發現咖啡豆在還未發酵前的pH值約在5.7左右,再經過20小時發酵後會降低至3.8,其糖質含量都有顯著的減少,相對的有機酸含量則大幅增加,顯示水洗咖啡豆確實會...
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